استفاده از رب گوجه خارجی در اصفهان و شیراز ممنوع اعلام شد

و پارامترهای کیفی ضروری برای طبقه بندی و بازاریابی محصولات گوجه فرنگی فرآوری شده رنگ و قوام است.

الگوی رنگی مورد نظر، چه در محصولات گوجه فرنگی تازه مانند رب گوجه خارجی و چه در محصولات گوجه فرنگی غلیظ، یک خمیر قرمز شدید و یکنواخت است، با وجود کاروتنوئیدها که لیکوپن حدود 80٪ را نشان می دهد.

حفظ رنگ محصولات گوجه فرنگی مستقیماً به کنترل عوامل فرآیندی بستگی دارد که باعث اکسیداسیون یا ایزومریزاسیون حرارتی کاروتنوئیدها می شود.

در طول زنجیره پردازش خمیر غلیظ، حضور اکسیژن باید محدود باشد و گرمایش را به علت اصلی تغییرات رنگ تبدیل کند (Qiu و همکاران، 2019؛ معتمدزادگان و طبرستانی، 2011؛ شی و ماگوئر، 2000؛ باریرو و همکاران، 1997).

ریمینی و همکاران (2015) نشان داد که تأثیر دمای نگهداری و هوازدگی تأثیرگذارترین عوامل بر تخریب سینتیکی رنگ و اسید اسکوربیک در آب پرتقال خونی پاستوریزه است.

سازگاری در محصولات گوجه فرنگی ارتباط تنگاتنگی با هزینه و همچنین پذیرش حسی دارد.

عوامل اصلی موثر بر قوام تفاله گوجه فرنگی، تفاوت در ترکیب بین ارقام، مراحل مختلف بلوغ میوه، محتوای کل مواد جامد و جامدات نامحلول، توزیع اندازه ذرات و شکل ذرات نامحلول و پارامترهای پردازش حرارتی اولیه است.

استراحت گرم یا استراحت سرد) (Page et al., 2019; Xu et al., 2018; Sánchez et al., 2002).

گوجه فرنگی همچنین به دلیل مصرف زیاد آن چه در محصولات تازه و چه فرآوری شده، منبع مهم اسید اسکوربیک (AA) محسوب می شود.

AA نسبتاً حرارت پذیر است و یکی از حساس ترین مواد مغذی به شرایط نامطلوب در نظر گرفته می شود، بنابراین محتوای آن اغلب به عنوان شاخصی از تغییرات کیفیت عمومی در غذاهای فرآوری شده در نظر گرفته می شود (Tchuenchieu et al., 2018; Koh et al., 2011).

از دست دادن کیفیت تفاله گوجه فرنگی غلیظ شده تأثیر مستقیمی بر محصولات مشتق شده مانند سس های آماده، عصاره ها و سس گوجه فرنگی دارد که کیفیت آنها مستقیماً توسط مصرف کنندگان نهایی درک و ارزیابی می شود.

بر اساس کالیفرنیا، ایالت ایالات متحده که مسئول 35 درصد از تولید جهانی است، سایر تولیدکنندگان در جهان سیستم ذخیره سازی ارزان تر را در شرایط کنترل نشده، یعنی دمای محیط در حیاط های باز انتخاب می کنند.

اما محصول آمریکایی در معرض شرایط معتدل زمستانی جنوب ایالات متحده قرار دارد و میانگین دمای آن از 9.1 تا 20.2 درجه سانتیگراد است (Rssweather, 2019).

در حالی که در سایر مناطق گرمسیری محصول تحت شرایط آب و هوایی گرم تری قرار دارد.

دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.

نظرتان را ثبت نمایید.

شماره همراه شما منتشر نخواهد شد.