در این مطالعه، ملاس انگور تولید شده با استفاده از روش های سنتی از شهر تاشکنت قونیه از نظر برخی ارزش های کیفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
بسته به نوع شیره انگور خانگی بدون خاک و دوره های جوشش، تفاوت هایی در خواص فیزیکی و شیمیایی مشاهده شد. پروتئین، pH، اسید کل، هیدروکسی متیل فورفورال، ماده خشک محلول، فنل کل و مقادیر ویسکوزیته بین 0.260٪ و 0.421٪، 7.82 و 8.35٪، 0.477٪ و 0.585٪، 3.312 mg/kg 3.3، 6، 4.7 mg/kg و 6.4 mg/kg یافت شد. mg/L و 25.813 mg/L، 61.5 و 67.0 % و 65.60 mPa.s تا 91.75 mPa.s به ترتیب.
مقادیر فعالیت آنتی اکسیدانی بین 437/86 درصد و 395/93 درصد تعیین شد. مقادیر L* بین 20.41 و 55.29 ایجاد شد، در حالی که مقادیر a* بین 8.11 و 18.69 و مقادیر b* بین 34.94 و 47.47 یافت می شود.
K، Mg، Na، P، محتوای کلسیم تمام نمونه های ملاس در سطوح بالایی شناسایی شده است. در برخی از پارامترهای کیفیت مانند پروتئین، اسید کل و مقادیر L* تا پایان دوره جوش کاهش یافته است.
در نتیجه فعالیت آنتی اکسیدانی و آنتوسیانین موجود در ملاس انگور قرمز نسبت به سایر انواع ملاس انگور برتری داشت.
ملاس انگور تولید شده به روش سنتی از انواع انگورهای قرمز، سیاه و سفید و نمونه هایی که در مراحل تولید ملاس انگور تهیه شده بود به عنوان مواد در این تحقیق استفاده شد.
این سه نوع انگور در تاکستان‌های اطراف تفریحگاه باگسیلار تاسکنت، قونیه کشت می‌شوند. مراحل فرآیند به ترتیب از 1 تا 7 شماره گذاری شده اند.
نمونه های باید که متعلق به انگورهای قرمز، سیاه و سفید هستند به ترتیب A1، A2، B1، B2، C1 و C2 شماره گذاری می شوند.
نمونه هایی که در حین تولید محصول نیمه تمام و نهایی حاصل از ملاس انگور گرفته می شوند از 1 تا 36 شماره گذاری می شوند. در مجموع 42 واحد نمونه مورد بررسی قرار گرفت.
این انگورها در اصطلاح محلی به انگورهای قرمز، سیاه و سفید نامیده می شوند. برای هر نوع 80 کیلوگرم انگور تازه استفاده شد. برای جوشاندن 3 نوع ملاس انگور در مجموع 240 کیلوگرم انگور تازه عرضه شد.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.