ارزیابی تولید سرکه عناب و نقش ساکارومایسس سرویزیه و گلوکز بر خواص فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی آن. سرکه طبیعی از دو مرحله تخمیر الکلی توسط مخمرها و تخمیر اسیدی توسط باکتری های اسید استیک تولید می شود.
مهم ترین عوامل موثر در فرآیند تولید سرکه سه لیتری قزوین ، در دسترس بودن مواد مغذی و محتوای مخمر برای سرعت و سرعت بالاتر فرآیندهای تخمیر است.
این مطالعه به منظور بررسی تأثیر سطح مخمر (0، 2 و 4 درصد) و غلظت گلوکز (0 و 10 درصد) بر پارامترهای اسیدیته، pH، بریکس، ترکیبات فنلی و خواص آنتی اکسیدانی سرکه عناب انجام شد.
برای این منظور عناب های شسته شده در معرض غلظت های مختلف گلوکز و مخمر قرار گرفتند. سپس نمونه ها به مدت 45 روز در دمای 45 درجه سانتی گراد نگهداری شدند تا سرکه تولید شود.
نتایج ما نشان داد که ارتباط مستقیمی بین افزایش میزان مخمر و گلوکز با اسیدیته، بریکس، ترکیبات فنلی، خواص آنتی اکسیدانی و کاهش pH وجود دارد.
مقدار مخمر موثرتر از گلوکز بود. همچنین دریافتیم که pH و اسیدیته به ترتیب بین 3.00-3.46 و 1.39-3.51 بود. همبستگی خوبی بین محتوای فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده شد.
حداقل و حداکثر ترکیبات فنلی و خواص آنتی اکسیدانی به ترتیب 8/3582 میلی‌گرم در لیتر و 87/33 درصد، 3/6403 میلی‌گرم در لیتر و 37/45 درصد بود که با 2 درصد مخمر و 0 درصد گلوکز و 4 درصد مخمر و 10 درصد گلوکز به دست آمد.
نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که مخمر باعث افزایش خاصیت آنتی‌اکسیدانی و کاهش زمان تولید سرکه به 35 روز در مخمر 4 درصد نسبت به 2 درصد و 0 درصد می‌شود که عامل اقتصادی مهمی در تولید سرکه است.
انواع محصولات طبیعی سرکه در تمدن های سراسر جهان یافت می شود. مروری بر تحقیقات در مورد این محصولات تخمیری گزارش های متعددی از فواید سلامتی ناشی از مصرف اجزای سرکه را نشان می دهد.
اثرات درمانی سرکه ناشی از مصرف اجزای زیست فعال ذاتی شامل اسید استیک، اسید گالیک، کاتچین، افیکاتچین، اسید کلروژنیک، کافئیک اسید، اسید p-کوماریک و اسید فرولیک باعث ایجاد آنتی اکسیدان، ضد دیابت می شود.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.