موش پیدا شده در قوطی رب گوجه ورامین جنجال به پا کرد

به منظور تکرار روش مرسوم برای فرآوری گوجه فرنگی، از یک کتری فولادی ضد زنگ استفاده شد تا گرمای مورد نیاز را با حداقل مقدار عمل ورز دادن تامین کند.

مخلوط کن Waring اندازه قطعات گوجه فرنگی را کاهش داد، اما تغییر شکل کششی یا فشاری قابل توجهی را به قطعات وارد نکرد (یعنی عمل ورز دادن)، که به استخراج پلی ساکاریدها یا لیکوپن از پوست و دانه ها به محصول کمک کرد.

با تزریق مستقیم بخار، دما در 100 درجه سانتیگراد حفظ شد، اما غلظت محصول گوجه فرنگی با تراکم بخار کاهش یافت.

از آنجایی که حجم محفظه پردازنده ثابت بود، تراکم بخار حجم مایع را افزایش می دهد و زمان ماندن در پردازنده تقریباً 15٪ کاهش می یابد.

همچنین، اثر ورز دادن در پردازنده به دلیل اصطکاک کمتر بین ذرات در مخلوط رقیق شده کاهش یافت. با این حال، پردازنده دو پیچه پیوسته دمای بالا با عمل برشی (HTS) روی پوست در طول فرآیند شکستن داغ ارائه می‌دهد.

نشان داده شده است که فرآوری گوجه فرنگی در دمای بالا، مانند فرآیند گرم کردن معمولی، کیفیت آب و رب گوجه فرنگی را بهبود می بخشد.

اما خرد کردن مکانیکی یا عملیات پرفشار گوجه فرنگی برای پخت رب گوجه ورامین معمولاً قبل یا بعد از عملیات حرارتی انجام می شود.

فاصله زمانی بین خرد کردن و عملیات حرارتی وجود دارد که ممکن است امکان فعالیت آنزیم پکتولیتیک و/یا افزایش پتانسیل اکسیداسیون را فراهم کند.

برخلاف خرد کردن (خرد کردن)، برش می‌تواند تغییرات ساختاری ایجاد کند یا برهمکنش‌هایی بین اجزای گوجه‌فرنگی ایجاد کند و محصولاتی با رفتار رئولوژیکی متفاوت در مقایسه با روش مرسوم تولید کند.

نسبت قوام و وزن رسوب (PPT) محصول گوجه فرنگی استخراج شده، نشانه کیفیت سرم گوجه فرنگی است.

جدول 1 خواص سرم گوجه فرنگی استخراج شده با روش های مختلف را نشان می دهد.

مقادیر قوام 8.5 ثانیه و ویسکوزیته سرم 4.06 cps در روش HTS بود.

این به ترتیب 3.8 برابر و 2 برابر بیشتر از روش تولید شده به روش کتری (روش هات شکستن شبیه سازی شده) بود.

از آنجایی که روش کتری فاقد عمل ورز دادن در طول استراحت گرم بود، رهاسازی مولکول‌ها از پوست و دانه‌ها در بخش سرم بسیار کند و ناکارآمد بود.

پلی ساکاریدهای بالقوه قابل استخراج در پوست باقی مانده وجود دارد.

در مقایسه با دو روش دیگر، روش تزریق بخار مقادیر بالاتری در ویسکوزیته سرم و نسبت PPT مشابه با روش مخلوط کن Waring به دست آورد.

این ویسکوزیته سرم بالاتر همچنین نشان داد که عمل ورز دادن به کار رفته در پردازنده، پکتین و سایر ترکیبات هیدروکلوئیدی را به طور موثرتری بسیج می کند.

قوام سرم تازه استخراج شده با روش مخلوط کن Waring کمی بیشتر از روش تزریق بخار بود.

این ممکن است به دلیل وجود تکه‌های کوچک پوست گوجه‌فرنگی در سرم‌هایی باشد که در اثر خرد کردن تیغه‌هایی که از صفحه فینیشر عبور می‌کنند، ایجاد می‌شود.